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法國生蠔

Sandy聊法國生蠔

東遠推廣法國生蠔的時間超過10年,從剛開始進口為了讀懂國外帳單、卸貨時要知道該怎麼快速分類貨品,到幫客戶分生蠔時實際感受生蠔的生命跳動💓 #好啦其實只是怕客訴要知道生蠔夠不夠活跳跳有沒有死翹翹 每一次讀資料都覺得又再了解了法國生蠔一點點
2021-07-16
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每一顆生蠔都是獨特的,除了品種的差異,其他像是潮汐、氣候及生長環境的海水溫度等因素也會造就其風味的不同。法國生蠔的主要產地有馬雷恩歐雷宏(Marennes Oléron)、布列塔尼(Brittany)和諾曼第(Normandy)等,其中,全球最大也最著名的養殖生蠔區「馬雷恩歐雷宏(Marennes Oléron)」,位在法國西部、面臨大西洋一帶,占地3000公頃,現在東遠主要跟大家分享的生蠔養殖場品牌如吉利(Geay)、大衛赫夫(David Herve),還有我們每次被問到快翻白眼的知名品牌吉拉多(Gillardeau)等的生蠔都產自此地🦪

馬雷恩歐雷宏(Marennes Oléron)的生蠔歷史始於羅馬時代,在19世紀中葉,舊鹽田(claire)被棄置,成為養殖生蠔的開端。由舊鹽田池轉變為生蠔養殖場的天然環境,因為潮汐的落差,加上不深的水位使光線可穿透,有助於浮游生物和藻類的生長,富含生蠔熟成需要的各式營養元素。2009年獲得歐盟原產地產區保護認證(PGI),只有在Marennes Oléron 養殖場養殖的生蠔可以稱為Marennes Oléron 生蠔,並有3個分級:fine de claire、spéciale de claire和pousse en claire,只要肉質指數(蠔肉與整顆生蠔的重量比)超過6.5即可標記為fine,適合喜歡生蠔不多肉的族群;超過9則是spéciale的等級,蠔肉質厚實甘甜;要成為pousse en Claire 則需超過12。

其實還有一個fine de Claire Verte,吃到藍綠藻的芬蒂克雷,之前沒有勇氣做,怕餐廳一直要跟用餐客人解釋它不是汞中毒,會想揍我們,但最近有一種明智漸開的感覺,並且發現改用優美一點的名字 #翡翠芬蒂克雷蠔,應該可以讓大家願意試試,產季9月中下開始,願意嚐鮮的捧油們可以準備舉手了🙋

#對不起我想說的事太多了

如果看到這邊還沒有關掉文章繼續看下去的法國生蠔愛好者,謝謝你,我終於要講今天想說的重點了~

綜合上述的產地分級制度與蠔肉指數,以大衛赫夫(David Herve)為例,

#PeterPan 彼得潘蠔N°6                13-15%

#BabyBoudeuse 大衛小甜心N°5   14-16%

#FineDeClaire 芬蒂克雷蠔               8-10%

#Spéciale 特級生蠔                        14-16%

#Royale 皇室生蠔                           18-20%


大家不難發現,從數字上看來Fine de Claire 芬蒂克雷蠔就是一款肉較少的生蠔,當然相對的價格也較便宜,對於不喜好被蠔肉塞住整嘴的人,是一款很適宜的等級,還有前年推廣的諾曼第塔提歐生蠔也是fine等級的生蠔,所以肉不像spéciale等級的肉多是很正常的啊啊啊啊啊啊……

#Sandy內心劇場又開始了

#不要抱怨啊怎麼不像吉拉多啊

#法國生蠔不是只有吉拉多啊

#再給我說吉拉多我翻白眼給你看

#結果自己說最多次

#老闆們如果成本只能負擔fine生蠔可以選小顆一點的spéciale生蠔


這幾年在做品蠔順序推薦的時候,我們都會請客人先吃fine等級的生蠔,接著順序分級繼續品嚐,spéciale、pousse……

也有收到客戶跟我分享她吃完一輪,最喜好fine等級生蠔的清爽口感,更適合搭上她的白葡萄酒🥂


所以最近跟大家推薦的Geay吉利在家享樂生蠔組,就是在這個邏輯下特別帶入的品項,品嚐順序大家可以試著依照我們的推薦,來發現自己的喜好🥰

芬蒂克雷蠔Fine de Claire > 小甜蠔Friandise > 特級生蠔Speciale > 頂級奧提瑪生蠔L'ultime

風味由淡到甜到濃郁😋

其他重要產地如布列塔尼(Brittany),三面環海加上鹹淡水交界,有知名的貝隆河口。另外,有極大潮汐落差的諾曼第(Normandy),微生物特別豐富,被公認為擁有最乾淨水質的海灣,像是David Herve大衛皇室生蠔和塔提歐生蠔莊園Jardins Ostreicoles de Tatihou皆來自於此。

隨著養蠔技術的進步和創新,各品牌逐漸發展出更多不同大小的生蠔,有自己的分級制度,供消費者選購時參考,不妨透過生蠔的品嚐來感受法國各地獨特的海土風味吧!

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