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食材蒐集狂熱俱樂部|乾燥義大利麵 Dried Pasta

義大利麵料理因為簡單、多變、可塑性強,所以風靡了整個地球。從義大利開始,到歐陸、美洲大陸,更隨著現代工業化的起飛與海空運的便捷,擴展到了全世界。每到一個國家,義大利麵便結合當地的風貌與料理手法,誕生了專屬當地的義大利麵風貌。
2017-06-01
by 東遠國際行銷群
Blog

義大利麵料理因為簡單、多變、可塑性強,所以風靡了整個地球。從義大利開始,到歐陸、美洲大陸,更隨著現代工業化的起飛與海空運的便捷,擴展到了全世界。每到一個國家,義大利麵便結合當地的風貌與料理手法,誕生了專屬當地的義大利麵風貌。

回歸到食材本身,我們今天來談談乾燥義大利麵。

義大利麵最早可以追溯到西元八世紀,自阿拉伯入侵義大利時傳遞至了西西里島。當地農家使用採收的小麥,研磨成粉後製成各式麵食,其中一種便是手工切製的寬版義大利麵─Lasagne。
而早在工業革命前,義大利便開始進行乾燥義大利麵的製作。乾燥的義大利麵方便包裝,當時藉由水路傳送到歐陸各地,更是大航海時代探索新大陸的必備食材,也讓許多知名的製麵家族逐漸興盛。
 而第一台義大利麵製麵機製製造於十七世紀的聖雷莫沿岸(the coast of  Sanremo),當時跨時代的發明震撼整個義大利:以擠壓-切割的方式製造義大利麵,大量、形狀完整統一、質地優良,顯示了機器製麵優於手工製麵諸多好處。這樣的技術快速地擴展到了其他地區,包含熱那亞、普利亞、布林迪西與托斯卡尼,讓整個義大利瘋狂不已。而也因為機器製麵的誕生,整個台伯河流域以托斯卡尼為中心成為了最成功與知名的義大利麵製造商群之一。

接下來,讓我們從「原料」、「形狀」、「數字」,來看看義大利麵們的小故事吧。


原料

正統的義大利麵原料是必須依照法律來進行製作的─100%杜蘭麥粉+水─但這個規定已經在1988年7月被歐盟推翻。為了開放進口與出口通路事業,在1988年歐盟盧森堡司法法院裁定義大利當局需取消了自1967年立法明文規定的「義大利麵僅能使用100%杜蘭麥粉與水製作」之規定。這項裁定讓義大利當地陷入黑暗恐慌:「世界的義大利麵將會陷入廉價、粗糙的品質,未來將會被德國、荷蘭如塑膠一般的平淡麵食取代──只因為它們比較便宜。」
但,傳統是無法被取代的。義大利當地許多知名品牌仍然誓死遵守著100%杜蘭小麥粉製作,以優質的食材與卓越的製麵技巧─擠壓與乾燥技術,在長久的義大利麵歷史中通過層層考驗。



形狀

義大利麵的形狀並不是只有花俏或是讓你站在貨架前不知道該買甚麼而已!

大部分的義大利麵形狀,都是為了「吸收」與「沾附」醬汁而細心設計的,例如尖管麵(penne)表面的紋路(ridges)或粗糙的表面就是最好的證明。所有的表面紋路與粗糙介面,都是透過擠壓器前端的模型來進行塑型,所有的形狀、長度、也都是在這個時刻確定的。
大部分的製麵廠商使用鐵、鋼製的模型進行製作,較為便宜,卻不能造成完美的粗糙表面與維持每一個義大利麵樣貌的一致性。而追求品質的頂級製麵工廠,則選用老式的銅製模型,來塑造完美的表面紋路與粗糙表面,增加麵條吸收醬汁的極大值。
目前義大利當地公定可具名的形狀總計310種,而世界上更有多達1300種義大利麵的名字!


數字

不知道大家有沒有發現明明都叫做Spaghetti,不同的牌子卻有不同的編號呢?不同形狀的麵種,也有亂七八糟的編號,是不是非常混亂呢?
義大利麵的數字就是「該廠牌給該款義大利麵的編號」。有的是依照擠壓器前端的模型編號來進行命名,有的則是依照生產的年份進行編號,有的完全沒有任何原則──老子我就是喜歡編到91號──編號的原則性通常只是為了出口的方便性,可以在大量倉儲時進行更準確的管理。若大家真的希望可以準確地購買你想要的義大利麵麵種,不如仔細記下該品牌的麵條正確名稱。再怎麼說,都不會有一間廠牌將Spaghetti編列兩種編號的,吧?



資料來源/
http://www.lifeinitaly.com/food/pasta-history.asp
http://www.jamieshomecookingskills.com/…/Pasta%20knowledge.…
https://en.wikipedia.org/wiki/Pasta
http://articles.latimes.com/1988-0…/…/mn-8941_1_pasta-makers
https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_pasta

 Photo Credits by/ Bon appetit, Wiki, matterprinted.com, Envato.

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