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起司故事

折返點的起司救贖|帕米吉安諾起司 Parmigiano Reggiano

「帕瑪森乾酪只是我的小名好嗎?有人把小名當本名的嗎?」—小帕
2017-05-20
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「帕瑪森乾酪只是我的小名好嗎?有人把小名當本名的嗎?」—小帕


如果您有看過《主廚的餐桌》(Chef's Table)第一季第一集,您就會認識主廚馬西莫,更會看到帕米吉安諾起司Parmigiano Reggiano壯觀、動人的窖藏畫面。帕米吉安諾起司,被譽為「起司之王」並非浪得虛名,真正品嘗過油義大利政府認證通過、受到DOP保護的帕米吉安諾起司,您就會知道那如同山風浪濤拍打您的口腔,讓您忍不住翻起白眼,享受那渾然天成的熟成風味的快感,啊~

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製作帕米吉安諾起司是一件相當繁瑣的工作,大致上分為以下幾個步驟:

🧀靜置:乳汁經過一夜的自然分離後,將分成上層油汁與下層乳水。
🧀️烹煮:留下乳水,再混合當天的全脂牛乳,以銅質的煮鍋中烹煮,並加入凝乳酶和發酵乳清。
🧀️絞碎:加入天然添加物後的牛乳,將會成為凝乳,大概就是攪拌過的優格或是打開人腦攪散的狀態;此時需要以攪拌器均勻的攪碎成顆粒狀。
🧀️分離:加熱到55°後,酪蛋白將會分離沉澱,此時開始靜置,讓酪蛋白完整凝聚。
🧀️塑型:將凝結的酪蛋白撈出,均分為二,以帆布包裹,放入輪狀模具中靜置約一周;塑形的模具傳統都是輪狀,這也是類似起司都被稱為「輪狀起司」(cheese wheel)的主因。
🧀️鹽漬:一周後的酪蛋白幾乎已經凝固風乾,再放入鹽水中進行為期一個月的鹽漬,讓所有鹹味徹底進入起司中。
🧀️陳放:最後,就是在固定濕度、溫度的空間中,進行日復一日的陳化,等待風味的穩定與凝聚了。

複雜繁瑣的製作過程,奠定了帕米吉安諾起司雋永風味的基石;絲毫不能偷懶的做工,在政府的法定規則下,更是帕米吉安諾起司美味的不二法門。

您的餐廳是否有興趣,試試看起司之王─帕米吉安諾起司呢?使用輪狀的特色,將烹煮好的義大利麵或燉飯均勻攪拌,不論是頂級的Buffet,或是義大利餐廳,還有夜市(?)都非常適合!

看看巨大的輪狀帕米吉安諾起司如何完成最後的烹調,吃到之前,請先想像一下起司之王不可思議的風味吧!


帕米吉安諾起司小百科

原初產地:義大利
乳源來源:牛乳
硬度分類:硬質
熟成時間:
Minimum:12個月
Vecchio:18–24個月
Stravecchio:24–36個月
品嚐方式:
🧀️冷盤—多層次的果香,非常適合搭配礦石味明顯的白酒、香檳一同品嘗,可以做為起司盤的三種基底之一,淋上少許蜂蜜更是美味!
🧀️熱食—所 有 的 東 西 撒 上 帕 米 吉 安 諾 起 司 都 好 好 吃 ! 芝麻業生火腿披薩好吃!西西里綜合海鮮披薩好吃!四騎士披薩好吃!帕米吉安諾培根胡椒麵好吃!肉醬千層麵好吃!鹹酥雞好吃!香草冰淇淋好吃!不要不相信,用帕米吉安諾起司加入起司蛋糕也超 好 吃 !


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